Eclairs – französische Leckerei

Wenn man aus dem Urlaub zurück kommt, sind Herz und Kopf voll mit Erinnerungen. Besonders gut bleiben leckere kulinarische Abenteuer haften und aus diesem Grund gibt es hier die Rubrik: Leckeres aus aller Welt.

Eclairs – französische Leckerei
© Aliona Gumeniuk via unsplash

Heute backen wir Eclairs, denn diese französische Leckerei habe ich gerade für mich entdeckt. Ich backe gerne und probiere immer neues aus. Wegen Corona ist das Heimweh nach der Côte d’Azur ziemlich stark, aber immerhin können wir kulinarisch hinreisen, dachte ich mir. Und so habe ich mal probiert, Eclairs zu backen. Und was soll ich sagen? Schmeckt lecker!
(Da ich kein Foodfotograf bin, begnüge ich mich mit Stockfotos. Das sieht auf jeden Fall ansehnlicher aus als meine Bilder!)

Gut, dann lass uns anfangen.

Für Eclairs stellen wir einen Brandteig her. Das ist gar nicht so kompliziert wie man jetzt denken möchte. Ich habe bisher immer einen großen Bogen darum gemacht, weil mir dauernd gesagt wurde, das wäre furchtbar kompliziert und aufwendig.

Weil die Ergebnisse von Brandteig wie Windbeutel, Eclairs, Profiterol usw. ja auch wirklich sensationell aussehen, habe ich die Warnung vor der Komplexität gar nicht in Frage gestellt.

Alles Quatsch! Is‘ voll einfach! Einfach mal machen – mein Motto beim Backen!

Zutaten:

  • 100 ml Wasser
  • 50 ml Milch (Mandelmilch geht auch)
  • 2 El Butter (geht auch mit Alsan)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 100 g Mehl
  • 3 Eier
  • 100 g Zartbitterschokolade (eine Tafel)
  • 100 ml Sahne (geht auch vegan)
  • 50 g Butter (Alsan geht auch)
  • Pudding Deiner Wahl für die Füllung

First things first

  1. Backofen vorheizen (220 Grad, bei Umluft 200 Grad)
  2. Backblech mit Backpapier belegen.

Gut, dann los:

Wir machen Brandteig.
Dafür nimmst Du Dir einen Topf und gibst 100 ml Wasser, 50 ml Milch, je 1 Prise Salz und Zucker und 2 El Butter dazu.
Einmal aufkochen, verrühren und dann 100 g Mehl auf einmal dazugeben. Herd abschalten.
Mit einem Kochlöffel und auf der heißen Herdplatte so lange umrühren, bis sich eine weiße Schicht auf dem Boden bildet.

Den Teigklumpen lässt Du etwas auskühlen, damit die Eier nicht stocken, wenn Du sie gleich einzeln hinzufügst.
Am besten nimmst Du dafür ein Handrührgerät mit den beiden Schneebesenaufsätzen. Jedes Ei einzeln unterrühren, das dauert jetzt etwas, aber Du wirst sehen, dass der Teig plötzlich richtig schön homogen wird und glänzt.


Jetzt geht der Spaß los!
Fülle den Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle und mach Teigwürste auf das Backblech. Wenn die Enden zu spitz und / oder dünn sind, dann schieb sie mit einem Löffel oder dem Finger ein bisschen zusammen. Die Enden der Teigstücke sollten wirklich schon rund sein, damit die typische Eclairform entsteht.

So und jetzt gut aufpassen: die Eclairs backen ca. 25 Min und Du darfst AUF KEINEN FALL die Ofentür vor Ablauf der 20 Minuten öffnen. Das ist das Einzige, was man wirklich beachten muss, denn seien wir mal ehrlich: Die Kombi aus Puddingfüllung und Schokoladentopping schmeckt immer, da kann man kaum etwas falsch machen.
Aber wenn Du die Ofentür zu früh öffnest, dann fallen die Kleinen zusammen und Du kannst sie höchstens noch belegen, aber nicht mehr befüllen. Ok? Also NICHT AUFMACHEN.

© Dilyara Garifullina via unsplash

Weiter geht’s

Vor Dir liegen wunderbar leichte Teigröllchen und wir wagen uns an Füllung und Topping.
Für die Füllung kochst Du einen Pudding Deiner Geschmackswahl nach Packungsangabe. Wenn Du ihn lieber selber machen möchtest, kannst Du das natürlich gerne machen.
Lass den Pudding nur so weit auskühlen, dass er noch keine Haut oben drauf hat. Das wird sonst unschön beim Füllen.
Während der Pudding abkühlt, rührst Du die Ganache an.
Schmelze dafür 100 g Schokolade, 50 g Butter und 100 ml Sahne in einem Topf – rühren, sonst setzt sich die Schokolade am Boden ab. Das muss eine richtig leckere Creme werden.
Abkühlen lassen.

Füllen & Fertigmachen

Nimm eine spitze Tülle und mach vorne und hinten in den Eclair je ein Loch.
Wenn Du alle Teiglinge gelöchert hast, kannst Du die Tülle auf Deinen Spritzbeutel setzen und die Kleinen mit Pudding füllen. Du merkst jetzt auch gleich, warum Du 2 Löcher gemacht hast: Wenn der Pudding bei dem 2. Loch anfängt rauszukommen, ist der Eclair voll.
Anschließend verteilst Du mit einem Löffel die Ganache großzügig auf den Eclairs und stellst sie mindestens 2 Stunden kalt, damit Pudding und Ganache aushärten können – und weil sie kalt einfach am besten schmecken.

FAQs

Welche Tülle für die Teigstreifen?

Es hängt davon ab, wie groß Deine Eclairs werden sollen. Willst Du eher kleine, die gerade so einen Mundvoll ergeben, dann nimm Dir eine Sterntülle.
Willst Du große machen, die Du anstelle von einem Stück Kuchen anbieten kannst, dann such Dir eine Tülle mit einem größeren Durchmesser (ich habe einen Gefrierbeutel genommen und vorne abgeschnitten). Probier Dich aus.

Kleine vs. große Eclairs

Bei den kleinen fühlt man sich furchtbar verfressen, weil die so lecker sind, dass man mit 3 gerade so hinkommt (und heimlich dann noch einen 4. isst), bei den großen braucht man hingegen viel Pudding, bis sie voll sind – erstaunlicherweise mehr als bei den kleinen, obwohl die dann ja viel mehr sind… Und sie sind relativ schwer zu essen, weil der Pudding ein bisschen heraus quilt.

Wie lang sollen die Teigstreifen werden?

Für kleine Eclairs machst Du ca 5-8 cm lange Streifen auf das Backblech. Für die großen um die 15 cm.

Welcher Pudding?

Tja, das ist natürlich eine Geschmacksfrage. An der Côte d’azur findet man meist 3 Sorten: Vanille, Schoko und Kaffee.
Vanille ist der Klassiker und schmeckt super mit der Schokoladenganach oben drauf.
Eclairs mit Schokofüllung habe ich erst in Frankreich kennengelernt und muss sagen: lecker! Die herbe Mischung ist auch bei Hitze extrem gut, besonders wenn die Eclairs gut gekühlt sind.
Kaffee habe ich noch nicht probiert, was hauptsächlich daran liegt, dass ich keinen Kaffee mag… Ich könnte mir aber vorstellen, dass dann noch ein bisschen Zucker in die Schokoladenganach sollte.

Warum sollst Du zwei Löcher pro Eclair machen? Und warum erst alle löchern und nicht gleich Pudding reinfüllen?

Beim Löchern verstopft die Tülle. Es wäre ziemlich anstrengend (und eine mittlere Sauerei), den Pudding durch eine verstopfte Tülle zu drücken (glaub mir, hab’s ausprobiert…).
Durch das 2. Loch kann der Pudding die Luft rausdrücken und Du kannst sehen, wenn der Eclair voll ist. Sonst quillt nämlich alles an der Seite raus. (Hab ich auch ausprobiert…)

Muss es für die Ganache unbedingt Zartbitterschokolade sein?

Ja!
(Das Herbe ist nötig, damit der Eclair frisch schmeckt und man die Aromen auseinanderhalten kann. Mit der Sahne und Butter ist eine Ganache ziemlich mächtig. Die Zartbitterschokolade mildert das ab und verhindert, dass einem zu früh schlecht wird. Aber probier es gerne aus.
Die Kaffeefüllung schmeckt allerdings wahrscheinlich mit Vollmilch besser.)

Lagerung?

Ja, also das ist etwas schwierig. Ich arbeite auch noch an einer adäquaten Lösung.
Soviel ist schon sicher: die fertigen Eclairs schmecken ganz frisch am besten. Nach zwei Tagen sind sie durchgeweicht, schmecken zwar immer noch, aber nicht mehr so unglaublich gut. Ich schlage vor, dass man am Besten die gebackenen Eclairs ohne Füllung und Topping einfriert. Wenn man weiß, dass man sie bald isst, kann man auch schon Topping draufmachen, sie im Kühlschrank lagern und den Pudding dann erst kurz vorm Essen einfüllen.
Mit Topping müssen sie nebeneinander gelagert werden, sonst klebt alles zusammen. Sieht dann nicht mehr hübsch aus, schmeckt aber immer noch köstlich.

Viel Spaß beim Nachbacken und an die Côte d’Azur Träumen 🙂

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